En una juguera o mixer procesar las betarragas con la mitad de agua, dividirla en dos, en un recipiente marinar el tofu previamente cortado delgado con el concentrado de betarraga, agregar sal y pimienta a gusto, refrigerar mínimo por una hora.
El concentrado restante filtrarlo, y depositarlo en una olla agregar un poco de agua la crema sal, pimienta a gusto, y ajo en polvo. Reducir a fuego bajo hasta que tome punto de salsa

-Cortar en juliana la zanahoria, el zapallo italiano, los pimentones, y en una sartén caliente y con aceite saltear a fuego muy alto y finalmente apagar en late harvest condimentando sólo con sal y pimienta.

-Procesar el zapallo previamente cocido agregar crema líquida, leche y reducir a fuego lento, una vez que haya tomado consistencia de puré agregar el ciboulette y los champiñones finamente picados, agregar sal, pimienta a gusto sal de cebolla y de ajo. Finalmente sésamo negro. Revolver.

-Saltear el tofu condimentarlo a gusto nuevamente. Servir el puré de zapallo montando encima los vegetales salteados, el tofu y disponer la salsa de beterraga alrededor del plato.

-Cortar el mango en forma de hojuelas delgadas. Lavar y desinfectar las verduras.

-En un bol poner el aceite de oliva, el jugo de mango, el vinagre blanco sal/pimienta a gusto y ambas mostazas revolver con un batidor. Una vez homogenizada la mezcla y puesta la ensalada sobre el plato disponer la vinagreta sobre la ensalada y como decoración dejar gotear por alrededor del plato.

Tomar dos hojuelas de mango y poner de estas el jengibre al vinagre, dejándolas a la vista y encima de las lechugas.